Por: Silvia Van der Linde
Aprovecharé este espacio para socializar los resultados de una investigación
realizada por Fundación Sabores Dominicanos, Fondo para el Desarrollo Ecoturístico de la Provincia San José de Ocoa(FONDEPROSJO) y la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra cuyos resultados se entregaron en el 2018, en una puesta en común en el Palacio Municipal que terminó en una exquisita degustación de los platillos tradicionales y otros novedosos con ingredientes de producción local.
No pretendo que se conviertan los resultados en palabra de Dios, simplemente, divulgar con mayor amplitud los mismos, poco difundidos hasta la fecha, por entender que los mismos constituyen un aporte al conocimiento de la cultura ocoeña.
“Lo que comemos, dónde lo comemos, cuándo lo comemos, cómo lo cocinamos, dónde lo cocinamos y con quién lo compartimos son acciones que están determinadas directamente por la cultura y hacen parte de la formación de la identidad y del sentido de pertenencia de un individuo hacia un grupo, lugar o región. Es parte de la riqueza cultural de un pueblo y por ende hace parte de su patrimonio cultural inmaterial. Las tradiciones gastronómicas al igual que otras prácticas, de carácter inmaterial, están vivas, en constante movimiento e influenciadas por factores exógenos, lo que trae como consecuencia
que estas costumbres, tradiciones y saberes se pueden ir perdiendo en su paso de generación en generación” Lo citado justifica el surgimiento del proyecto “Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano” que busca conservar las tradiciones gastronómicas del país como indica su nombre. Para lograr su propósito realizará “en varias etapas y a escala nacional, un inventario de las principales recetas de los platos, bebidas y postres dominicanos, con el objetivo de salvaguardar el patrimonio inmaterial gastronómico de la República Dominicana. Esta publicación o Corpus del Patrimonio Culinario Dominicano será el recetario más completo, exhaustivo y práctico que nunca se ha hecho de los platos tradicionales y que forman parte de la identidad dominicana, dividido por regiones, con recetas debidamente ordenadas y clasificadas.”
San José de Ocoa tuvo el privilegio de ser incluida en la primera fase del proyecto. Es oportuno recordar que la tradición culinaria ocoeña es fundamentalmente de origen canario, con influencias libanesas. Se sostiene que el higo, con el cual se elabora una delicada conserva, emblemática de la provincia, vino del Líbano. El distinguido escritor ocoeño Luis Subero, sostiene, sin embargo, que esa inflorescencia procede de Las Canarias, habiendo encontrado la evidencia en el Archivo de la Nación.
Para la realización del trabajo, es decir del inventario de los principales platos de la provincia, realizaron los encargados tres visitas al territorio, entrevistándose con ciudadanos comunes, chefs es decir cocineros profesionales, que ocupan el puesto de jefes de cocina, propietarios de restaurantes, personas que elaboran dulces y arepas, historiadores y autoridades de la comunidad. Así como la revisión de diversas publicaciones, el grupo consideró que los platos que pueden considerarse autóctonos de San José de Ocoa son:
*Arepa de maíz verde o tierno
*Sancocho de habichuelas verdes
*Dulce de Higo
*Buñuelos de ñame
*Dulce de Papas
*Raspadura de Caña
*chivo ocoeño
*Pan de Batata
*Dulce de Naranja Relleno
Los tres últimos no se pudo comprobar que su origen este en esta zona o que sean diferentes a como se elaboran en otras regiones del país. Sin embargo, se incorporaron a esta lista por que constituyen parte esencial de la gastronomía ocoeña y del orgullo de sus habitantes. Las recetas estandarizadas de estos platos están incluidas en este trabajo, los interesados pueden buscarlas en la publicación virtual, Corpus del Patrimonio Culinario Dominicano.
Las tradiciones gastronómicas, culinaria o cocina son parte de la riqueza cultural de un pueblo y por ende hace parte de su patrimonio cultural inmaterial.
El contenido de la expresión “patrimonio cultural” ha cambiado bastante en las últimas décadas, debido en parte a los instrumentos elaborados por la UNESCO. El patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, sino que comprende, también, tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes. Por lo antes expuesto, entendemos como necesidad conservar las tradiciones culinarias acoeñas, todo el esfuerzo que se realice en esta línea es importante para el pueblo que ama lo suyo. Loor a acoeños como Digna Isa, Ramona y Deyanira Santana, Dolores Arias (Lolín), Isabel Tejeda, Selenia Isa, Mabel Giraldo, Mercedes Subero, Theanys Pérez, Nereida Ciprián, Zaida Soto, Ángel Pacheco, Quiquín, Ramón María Báez y Victoria María Arias, Terraza Gloria, entre otros tantos que han contribuido y contribuyen a esa labor encomiable.
silviavanderlinde3@gmail.com
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